Pre mnohých z nás je klasický domáci vývar neodmysliteľnou súčasťou nedeľného obeda. Pripravovali ho už naše babičky a prababičky a dodnes sa používa aj v tých najlepších reštauráciách. Vďaka svojim priaznivým účinkom a liečivej sile sa stáva čoraz viac obľúbeným a stal sa akýmsi symbolom nedele. Základom dobrého vývaru sú kvalitné suroviny. Ak chceme z domáceho vývaru vyťažiť čo najviac, je potrebné si zaobstarať mäso z domáceho chovu a čerstvú zeleninu, ideálne z vlastnej záhrady bez použitia postrekov. Patríte aj vy medzi ľudí, ktorí nedajú na túto tekutú lahôdku dopustiť?
Akým chybám sa vyvarovať pri varení domáceho vývaru?
1. Prilievanie horúcej vody
Ak mäso zalejeme horúcou vodou, tak sa síce uvarí skôr, ale sa zatiahne a nepustí do vývaru žiadnu šťavu. Je dôležité, aby sa mäso spolu so zeleninou zalievalo studenou vodou. Vtedy sa mäso začne pomaly zahrievať, postupne uvoľňovať šťavy a púšťať do vody všetku svoju silu. V prípade potreby sa aj počas varenia pridáva studená voda.
2. Krájanie zeleniny
Do vývaru, ktorý plánujeme variť dlhšiu dobu, by sme mali pridávať nenakrájanú zeleninu, pretože v opačnom prípade by sa rozvarila a všetky chute a vône by zmizli. Lepšou voľbou je ju pridať vcelku. Každá zelenina si vyžaduje osobitý čas varenia. Je potrebné pridávať zeleninu podľa toho, koľko danú zeleninu treba variť. Do vývaru používame mrkvu, ktorá mu dodá jemne nasladlú chuť a trochu ho sfarbí. Zeler vnesie do vývaru sviatočnú arómu a petržlen ho krásne rozvonia. Ďalej pridáme cibuľu s ponechanou vrchnou šupkou, ktorá tiež pridá vývaru na farbe. Môžete pridať aj niekoľko rozpučených neolúpaných strúčikov cesnaku.
3. Prudké varenie
V prípade prudkého varenia je mäso suché a zelenina prevarená. Akonáhle dosiahne voda bod varu, je potrebné znížiť plameň na minimum tak, aby sa vývar nevaril, ale jemne pobublával. Profesionáli tomu hovoria, že sa vývar „tiahne“. Búrlivým varením, kedy sa vývar zakaľuje, stráca krištáľovú čistotu a delikátnu chuť.
4. Neodoberanie peny
Keď začne na povrchu vývaru vznikať pena, je potrebné ju odoberať dierkovanou naberačkou alebo lyžicou, čím zabránime jeho zakaleniu. Druhou možnosťou je vývar po dovarení precediť cez sitko.
A čo by ste teda mali vedieť o domácom vývare?
- Čím sa vývar varí dlhšie, tým má intenzívnejšiu chuť.
- Základom dobrej polievky je pomalé varenie a dôkladné precedenie.
- Vývar sa nesolí. Vývar si zachová pravú chuť vtedy, ak sa vyhneme rôznym dochucovadlám. Môžeme použiť zeleninu alebo bylinky.
- Všetky druhy vývarov je možné v chladničke skladovať 3 až 5 dní. V mrazničke ich môžete uchovať až 6 mesiacov.
- Mäso a kosti je možné pred varením opiecť.
- Vývar slúži tiež ako základ pre rôzne omáčky alebo pre podlievanie mäsa pri pečení alebo dusení.
